留住舌尖上的乡愁

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两代梁氏豆腐传承人

一个人对家乡的情愫,可以寄托于一草一木,也可以寄托于舌尖。冬日,漫步于小城将乐,弥漫在岁月幽深之中的古朴气息就扑面而来。坐下来,品尝一番独特的美食——游浆豆腐,在大快朵颐的同时,深切体验舌尖上的别样美好。
  儿时的味道
  寒冬清晨,薄雾缭绕,走进将乐县城郊的梁氏豆腐坊内,早已热气腾腾,豆香氤氲。豆腐坊36岁的梁云辉,已做下了当日的第一锅游浆豆腐。作为梁氏游浆豆腐第五代传承人,每天深夜12点钟,他就起床生火、磨浆,制作豆腐。
  将乐人最讲究的豆腐,莫过于游浆豆腐了。梁氏豆腐坊制作游浆豆腐的最独到之处在于,它既不用石膏也不用卤水,而是坚持古法制作用陈浆作为酵母来制作豆腐。
  将大豆浸泡、磨浆、滤净,以陈浆作为酵母,用松木制成的大木瓢在豆浆中来回游动。豆腐的蛋白质凝结成“花”后,再放入木框内,压去过剩的水分即成游浆豆腐。这种方法制作的豆腐比石膏制成的豆腐质嫩,无粗糙感。
  今年是梁云辉第二年正式和游浆豆腐打交道,可是他却打趣地说:“我在母亲肚子里就已经熟悉游浆豆腐的味道了。”
  游浆豆腐品质优良,味道鲜美。很多时候,乡亲们从豆腐坊挑回的嫩豆腐不能一下全吃完,会有不同的方式将它们保存下来,普遍的方式就是过油煎,在油锅里煎过的豆腐,裹上了一层金黄酥脆的外皮,刚煎好的豆腐外韧里嫩,在中间掏出一个小洞,一勺糖或者一勺酱油,就可以成为最鲜美的味道。
  由一种豆腐变幻出一桌的饕餮盛宴,能让不喜欢吃素的人都爱上它。一碗热气腾腾的新鲜豆浆,就能吸引好动爱玩的小孩安坐在炉灶前填柴加火。而一碗热气腾腾的豆腐脑,撒上点白糖,便是儿时最美味的记忆。

出锅的炸豆腐

  乡愁的寄托
  做游浆豆腐,是将乐百姓过年一件必不可少的事,也常是外出的游子回乡后品尝的第一口实物。
  如今,并不是每家人都能掌握做豆腐这样的手艺,每个村庄都有一两家豆腐坊,有专门的手艺人守护着从祖辈那里传承下来的技艺。制作游浆豆腐的奇特技艺,源于何时,由何人何地传来已无人知晓,亦无文字资料可考。
  用游浆水豆腐加工成油炸豆腐、黄豆腐、豆腐乳、烊豆腐等,韧性好,鲜嫩可口,遐迩闻名。用石膏或卤水点聚的豆腐,油炸后边硬,内呈蜂窝状,久煮易烂,而游浆豆腐油炸后,色泽金黄,边软,中不空,外韧内嫩,久煮不烂,且越煮越香,百吃不厌。
  “加工游浆豆腐的工作量,比用石膏或卤水点聚的豆腐大得多。游浆豆腐从磨浆到出豆腐要四五个小时,仅用木瓢在豆浆上来回游动就需一个多小时,非常辛苦。”梁云辉游浆的动作非常地娴熟、优美。他大拇指、食指和中指相互配合,转动着松木瓢的柄,木瓢随之在豆浆中旋转,手指在舞蹈,木瓢也在舞蹈,如上演一场卓尔不凡的舞蹈盛会。
  用这种工艺制作的豆腐细嫩爽口,风味独特,且绝不会对人体产生任何副作用,如多吃会导致胆结石等,是真正的绿色食品。因此游浆豆腐的制作工艺被人们称为一绝。
  年前几天是豆腐坊最忙碌的时候,一串鞭炮告诉大家今年的豆腐坊又要紧锣密鼓地通宵制作游浆豆腐了。附近的村民就陆续挑着柴火和自家的黄豆,来到这间从小就存在记忆中的作坊排队等候,期待着那一锅锅熟悉而又怀念的味道。豆腐坊一天十几锅的量,承担下村里几十户人家过年对于豆腐的需求。一桶桶游浆豆腐往家提,村民们脸上喜滋滋的笑容代表着过年的喜悦和幸福。
  有民谣唱道:“一块豆腐百年酵,一口咬下味百年。”虽然豆腐不是年夜菜上的主角,可热气腾腾一大锅的豆腐,却可以在过年的这段时间里,温暖着每一位归乡游子的心。

游浆

平均切割豆腐

  美食的传承
  如“脂”如“膏”的豆腐,质地细嫩、味道鲜美,深受人们的喜爱。把一粒粒黄豆变成质地细嫩、白软温润的游浆豆腐却需要一番真功夫。
  俗话说,世上有三难:撑船、打铁、做豆腐。
  “从我祖爷爷开始都是卖豆腐的,返乡就是希望把这门手艺传承下去。”梁云辉从小耳濡目染。2018年,一个人在外打拼的梁云辉,看着逐渐年迈的父亲仍在坚守豆腐坊,读六年级的孩子也希望父母能常伴身边。经过仔细思量,梁云辉最终选择回来继承父业。
  他的父亲梁宪贻是豆腐坊第四代传人。儿子回来传承手艺,父亲当然高兴,但另一方面也感到担忧。制作游浆豆腐是一门“苦”行当,天未亮便要起床,且日复一日不能偷懒。虽然梁氏游浆豆腐现已声名远扬,但因遵循古法手工制作,产量有限,每日的收入也不特别丰厚。
  一年多来,梁宪贻对儿子的手工艺很是认可。他的担忧,也慢慢消退。如今已独当一面的梁云辉,让家人很是欣慰。
  “太苦、太累,没人想干。”梁云辉说,尤其夏天围着柴火灶做“游浆豆腐”就像洗桑拿一样,不一会儿全身就被汗水湿透。而他之所以能坚守制作游浆豆腐,只是不想自己深爱的这份祖业断送在自己手里。
  “我希望通过我们年轻一辈的努力,将传统手艺传承下去,做得更好。”梁云辉说,目前,梁氏豆腐坊每天的营业额大约1000元,但他并不满足于现状,正打算在销售模式上有所突破。
  眼下,梁氏游浆豆腐销售量逐年上升,甚至供不应求。以往只是春节前和节假日集中生产,现在已发展至现时全年生产。“我们正打算扩大制作车间,力求达到更大的生产量。”梁云辉还透露,自己计划将传统技艺与当地旅游元素融合,让游客可以体验游浆豆腐制作过程,进一步提升品牌影响力。同时,拓展实体+线上销售模式,让市民在网络上订购到正宗的游浆豆腐。
  岁月变迁,游浆豆腐的味道依旧不变。多年来,它融进了当地百姓的生活里。传统手工艺的传承,固守了游浆豆腐的原汁原味。这种原汁原味绵延在当地人的生活里,流淌在外出游子的思念中,鲜活在天南海北的游客记忆中,氤氲在小城深厚的文化间,历久弥香。(丁丽萍文/图

编后语:
  一个地方的美食承载着最深刻、浓重的家乡记忆。对于在外的游子来说,故乡也许再也回不去了,可有了食物和亲人的陪伴,何处不成家。游浆豆腐是乡愁,更是家最初的味道,愿远在他乡的游子能在这家充斥着情怀的店里得到一份慰藉。

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