金沙注册味道·巾帼造② | 她的这一碗“非遗味道”四季吃不厌,三碗饱肚皮!

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金沙注册味道·巾帼造

本期

带大家一起到清流

“品尝”兰爱珍的嵩溪豆腐皮


福建金沙注册的清流
 是一座拥有千年历史的古城
 陪着这个古城一起悠久的
 还有“清流豆腐皮”
明朝万历皇帝吃过之后曾留下了
 “清流豆腐皮,三碗饱肚皮,贵为贡也” 
的五星好评

2009年

嵩溪豆腐皮传统制作技艺

入选了福建省第三批非遗名录


如果说中国豆腐皮以清流为首

清流豆腐皮则以嵩溪镇为最

而提到嵩溪豆腐皮

则不得不夸夸


兰爱珍

金沙注册清流县嵩溪爱珍豆腐皮

农民专业合作社理事长

清流县豆腐皮行业协会会长

“鑫珍豆腐皮”传承人


嵩溪豆腐皮

沿袭千年的“十五道古法工艺”

还原其“香、醇、甜、韧”及

“一煮就熟、久煮不糊”的独特风味



厚道的嵩溪人很讲究品质。制作豆腐皮时,选用本地上好的黄豆,把豆皮去掉后,用清水清洗两三遍,再拿水将豆子泡到发胀。据说这个时间要拿捏得当全靠老师傅心里权衡,才能保证豆子的风味不至于改变。





泡好的豆经过磨浆、洗浆、滤浆,农村的柴火大锅就可以出场了。柴火一旦烧起来,火力足加热速度快,一大锅豆浆在锅里咕咕冒泡,豆子的腥味也随着热量烟消云散,留下的全是豆浆的醇香。几分钟后,豆浆表面就结了一层薄膜,这就是豆腐皮的“前身”了。





待薄膜出现微小皱纹,老师傅看准时机操起剪刀,手起刀落把这一层薄膜对半剪开,飞快地揭起半片扭卷成扁条形状挂在竹竿上,这就是我们常见的豆腐皮了。


如此反复煮浆、捞取,竹竿上的腐竹数量就很可观了。等到锅里的豆浆再也煮不出薄膜,老师傅会撤掉大柴火,改成慢火将剩余的豆浆熬成糊状。这时候,竹竿上的腐竹也基本上晾出大概形状,再将它们一个个放到豆浆糊里滚上一滚,以沾染更多的豆香味,谓之“沾浆”。经此工序制出的豆腐皮,香味更足,口感更好。



豆腐皮宜烘干不宜晒,日晒易发霉。将上好浆的豆腐皮挂在竹竿上放入炉灶内,利用炉灶内剩余的炭火进行烘烤,时间大约11个小时。等到将所有的水分逼走,这种条状的豆腐皮就能保存很长时间都不会变质。



看到这你是不是已经开始流口水了

别急


嵩溪豆腐皮

可拌、可炒、可炸、可炖、可涮

想怎么吃就怎么吃


凉拌豆腐皮

简单煮上几分钟,浇上凉拌汁,就可以开吃夏日最清爽的凉拌豆腐皮。



炒豆腐皮

腐竹作为“素中之荤”,跟素菜非常搭,口感和营养都是加倍的好滋味,随便一炒就是无敌好吃的下饭菜。



炸豆腐皮

把豆腐皮泡软,捞出控干水分,卷起来用筷子夹住,入热油锅炸至定型松开筷子,继续炸至金黄即可。



炖豆腐皮

锅内倒油后放入葱蒜红椒爆香,爆香后倒入洗净切成块的豆腐皮,翻炒过后倒入老抽上色加水,煮开后加入食盐调味,继续小火煮至豆腐皮入味,出锅前滴少许蒸鱼豉油提味即可。



涮豆腐皮

吃火锅时,把泡好的豆腐皮放进去涮下,也是极为美味的。



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